Historie egyptské kuchyně: Od faraonů po košari

Egypťané jedí některé stejné pokrmy už pět tisíc let. Chléb, boby, zelenina a ryby na dnešním káhirském stole by dělníkovi, který stavěl pyramidy, byly povědomé – kulinářská kontinuita, jaké se téměř nikde jinde na světě nevyrovná. Tento průvodce sleduje onen příběh: od talířů faraonů až po vozík s košari, a co to znamená pro to, co dnes v Egyptě jíte.

Pokud chcete praktickou verzi „co si objednat“, začněte naším průvodcem egyptskou kuchyní a průvodcem po pouličním jídle; toto je příběh, který za nimi stojí.

Nil vytvořil jídelníček

Vše začíná řekou. Nil se každý rok rozléval, na údolí nanášel vrstvu černého bahna a učinil z Egypta jednu z velkých obilnic starověkého světa. Tato spolehlivá sklizeň obilí spolu s rybami a vodním ptactvem z řeky utvářely kuchyni postavenou na chlebu, pivu, bobech a zelenině – rostlinnou, bohatou na obiloviny a úspornou, přesně tak, jak tomu je dodnes u velké části egyptské domácí kuchyně.

Ústřední postavení chleba je zapsáno i v jazyce: egyptské arabské slovo pro chléb je aiš – což znamená také „život“. Žádný jiný detail nevypovídá o této gastronomické kultuře více.

Co jedli staří Egypťané

Malby v hrobkách, obětní seznamy a jídlo dochované z pohřbů nám dávají neobvykle jasný obrázek. Recenzovaný výzkum staroegyptské stravovací kultury popisuje stravu založenou na:

• Chlebu v desítkách podob, pečeném z dvouzrnky (emmeru) a ječmene – základní zdroj kalorií.
• Pivu, hustém a lehce alkoholickém, které pili všichni včetně dětí jako bezpečnou a výživnou základní potravinu (dělníci na gízské plošině byli částečně placeni chlebem a pivem).
• Bobech, čočce a cizrně – každodenním zdroji bílkovin.
• Cibuli, česneku, pórku, salátu, okurkách a zelenině, včetně molochíje (juty).
• Rybách z Nilu a také kachnách a husách; maso bylo spíše svátečním jídlem.
• Datlích, fících, hroznech a medu – sladkosti ve světě bez cukru.

Pekaři a sládci se v hrobkových modelech objevují znovu a znovu, někdy jako malé malované postavičky hnětoucí těsto nebo cedící tekutinu – starověká kuchyně zachycená v miniatuře. Mnoho těchto artefaktů si můžete prohlédnout ve Velkém egyptském muzeu a v Egyptském muzeu.

Od starověké základní potraviny k modernímu talíři

A tady je to pozoruhodné: linie se nikdy nepřerušila. Několik egyptských národních jídel je v podstatě stále tou samou starověkou stravou.

Ful medames a taamíja, které se v Egyptě dodnes jedí k snídani, jsou přímými potomky starověké kuchyně bobů. Feseech, fermentovaná ryba jedená o Šamm an-Nesímu, je jarním svátečním jídlem starým tisíce let.

Odkud pocházejí novější chutě

Ne všechno je faraonské. Staletí impérií vrstvila na starý základ nové chutě: osmanská a turecká kuchyně přinesla plněnou zeleninu (mahší), pečivo a kávovou kulturu; levantští a středomořští sousedé přidali své vlastní dotyky; obchod pak přivezl rýži, rajčata, chilli a těstoviny.

Nejegyptštější pokrm ze všech, košari, je vlastně vynálezem 19. století – zázrak sacharidů na sacharidech z rýže, čočky, makaronů, cizrny, smažené cibule a pikantní rajčatové omáčky, který spojil indické, italské a místní suroviny do dokonalého levného a sytého pouličního jídla. Je to důkaz, že egyptská kuchyně se nikdy nepřestala vyvíjet.

Co to znamená pro váš výlet

Jíst v Egyptě znamená přímo se dotýkat jeho historie. Objednejte si k snídani ful a taamíju, k obědu molochíju s králíkem nebo kuřetem, košari z rušného vozíku a aiš baladí ke všemu – a jíte, víceméně, to, co tomuto údolí dává obživu už tisíce let. Je to také proslule vhodné pro vegetariány: velká část základní kuchyně jsou boby, zelenina a obiloviny, jak vysvětluje náš průvodce vegetariánský a veganský Egypt.

Zapijte to historickým způsobem – sladkým mátovým čajem nebo hustou tureckou kávou v ahwě – a zakončete medovým pečivem, jehož původ sahá až ke starověké chuti na sladké. Konkrétně o nápojích se dočtete v průvodci egyptskými nápoji.

Regionální a sezónní chutě

Egyptská kuchyně se mění s tím, jak cestujete. Na středomořském pobřeží se Alexandrie točí kolem mořských plodů – grilovaných ryb, kalamárů a slavného rybího trhu, kde si sami vyberete úlovek. Když se vydáte na jih, kuchyně Horního Egypta a Núbie se opírá o pomalu vařené tažíny (dušená jídla v hliněných nádobách), sušenou molochíju a vydatný venkovský chléb. Na Sinaji a v pouštích znamená beduínská kuchyně chléb pečený v písku a maso grilované nad žhavým uhlím.

Záleží i na kalendáři. Ramadán přináší svou vlastní tabuli: meruňkový kamareddín, sladké sýrové pečivo konafa a plněné palačinky katajef. Šamm an-Nesím znamená feseech a barvená vejce; svátky (Íd) přinášejí pečené a grilované maso. Jíst podle sezóny a regionu – to je rozdíl mezi dobrým gastronomickým výletem a skvělým. Naplánujte si to podle našeho kalendáře festivalů a mouledů.

Ochutnejte historii

Nejlepší způsob, jak porozumět egyptské kuchyni, je prostě ji ochutnat s někým, kdo vám dokáže vysvětlit, co právě jíte. Přečtěte si našeho průvodce egyptskou kuchyní s přehledem jednotlivých pokrmů, najděte nejlepší podniky v našem průvodci kde jíst v Káhiře a prohlédněte si gastronomické výlety a zážitky, díky nimž ochutnáte pět tisíc let historie během jednoho odpoledne.