埃及饮食史：从法老到库莎里

有些菜肴，埃及人已经吃了五千年。今天开罗餐桌上的面包、蚕豆、青菜和鱼，对一位修建金字塔的工匠来说也会似曾相识——这种饮食上的连续性，在地球上几乎无与伦比。本指南追溯这段历史：从法老的盘中餐到街边的库莎里小车，以及它对你如今在埃及所吃之物意味着什么。

如果你想要更实用的"点什么"版本，请从我们的埃及美食指南和街头小吃指南读起；这里讲的是它们背后的故事。

尼罗河写就了这份菜单

一切都始于这条河。每年尼罗河泛滥，在河谷铺上一层黑色淤泥，使埃及成为古代世界的大粮仓之一。可靠的谷物收成，加上河中的鱼与水禽，塑造出一种建立在面包、啤酒、豆子和青菜之上的饮食——以植物为主、富含谷物且节俭，正如今天大部分埃及家常菜依然如此。

面包的核心地位被写进了语言之中：埃及阿拉伯语中"面包"一词是 aish——同时也意味着**"生命"**。没有哪一个细节比它更能道出这种饮食文化。

古埃及人吃什么

墓室壁画、供品清单以及墓葬中保存下来的食物，为我们勾勒出一幅异常清晰的图景。关于古埃及饮食文化的同行评审研究，描绘出一种建立在以下之上的饮食：

• 面包，形状多达数十种，以二粒小麦和大麦烤制而成——最基本的热量来源。
• 啤酒，浓稠而略带酒精，人人都喝，连孩子也喝，作为安全而滋养的主食（吉萨高原上的工匠部分以面包和啤酒作为报酬）。
• 蚕豆、扁豆和鹰嘴豆——日常的蛋白质。
• 洋葱、大蒜、韭葱、生菜、黄瓜和青菜，其中包括 molokhia（黄麻叶）。
• 尼罗河的鱼，还有鸭和鹅；肉更多是节庆时才有的食物。
• 椰枣、无花果、葡萄和蜂蜜——在没有糖的世界里提供甜味。

面包师和酿酒师在墓葬模型中一再出现，有时是揉面、过滤的彩绘小人偶——古代厨房被凝固成微缩景象。这些物件中的许多都可以在大埃及博物馆和埃及博物馆看到。

从古代主食到现代餐盘

值得称奇的是：这条线索从未中断。埃及的几道国民菜肴，本质上就是至今仍在食用的古代饮食。

古代主食	现代菜肴
煮熟捣烂的蚕豆	福尔·梅达梅斯——国民早餐
蚕豆磨碎炸成的丸子	塔梅亚——埃及式炸豆丸，用蚕豆而非鹰嘴豆制成
黄麻叶青菜	Molokhia——经典的绿色浓汤/炖菜
腌制/盐渍的尼罗河鱼	Feseekh——在春季的沙姆·纳西姆节食用
作为一餐根基的面包	Aish baladi——每张餐桌上都有的蓬松扁面包

如今埃及各地当作早餐的 福尔·梅达梅斯 和 塔梅亚，是古代蚕豆厨房的直系后裔。在沙姆·纳西姆食用的发酵鱼 feseekh，是一道有数千年历史的春季节庆食物。

那些较新的味道从何而来

并非一切都源自法老时代。数百年的帝国更迭在古老的底子上层层叠加了新的口味：奥斯曼与土耳其的烹饪带来了酿馅蔬菜（mahshi）、糕点和咖啡文化；黎凡特与地中海的邻居们添上了各自的笔触；而贸易带来了大米、番茄、辣椒和意大利面。

最具埃及特色的一道菜——库莎里，其实是19世纪的发明——一道碳水叠碳水的奇观，由米饭、扁豆、通心粉、鹰嘴豆、炸洋葱和辛辣番茄酱组成，将印度、意大利和本土食材融为一体，成就了终极的廉价、管饱的街头餐食。它证明埃及饮食从未停止演变。

这对你的旅行意味着什么

在埃及吃饭，是直接触碰它历史的一种方式。早餐点 福尔 和 塔梅亚，午餐来一份兔肉或鸡肉的 molokhia，从热闹的小车上买 库莎里，再配上 aish baladi 吃一切——你所吃的，大体上就是滋养这片河谷数千年的食物。这里还以对素食者友好著称：核心菜肴中有太多是豆子、青菜和谷物，正如我们的埃及素食与纯素指南所解释的那样。

用最古老的方式送下这一切——在阿赫瓦里来一杯甜薄荷茶或浓稠的土耳其咖啡——再以蜜渍糕点收尾，它们的血脉可上溯到古人对甜食的偏爱。专门讲饮品的内容，请见埃及饮品指南。

地域与时令的风味

埃及美食随行程而变。在地中海沿岸，亚历山大满是海鲜——烤鱼、鱿鱼，还有那座著名的鱼市，你可以在那里亲自挑选渔获。往南走，上埃及和努比亚的烹饪倚重慢炖的 tagen（陶罐炖菜）、晒干的 molokhia 和扎实的乡村面包。在西奈和沙漠中，贝都因人的烹饪意味着埋在沙里烤的面包和在炭火上烤的肉。

时令也很重要。斋月带来它自己的一桌：杏子做的 qamar al-din、甜奶酪糕点 konafa 和夹馅薄饼 qatayef。沙姆·纳西姆意味着 feseekh 和彩蛋；开斋节与宰牲节带来烤制和炭烤的肉。按时令、按地域进食，正是一趟不错的美食之旅与一趟绝妙之旅的区别所在——请结合我们的节庆与穆立德日历来规划。

品尝历史

理解埃及美食最好的方式，就是与一位能为你讲解口中滋味的人，一道道吃遍它。阅读我们的埃及美食指南，看逐道菜的详解；在我们的开罗美食去处指南中找到最好的餐桌；再浏览美食之旅与体验，用一个下午尝遍五千年的历史。