Storia della cucina egiziana: dai faraoni al koshari

Gli egiziani mangiano alcuni degli stessi piatti da cinquemila anni. Il pane, le fave, le verdure e il pesce su una tavola del Cairo di oggi sarebbero familiari a un operaio che costruiva le piramidi — una continuità culinaria quasi senza pari sulla Terra. Questa guida ripercorre quella storia: dai piatti dei faraoni al carretto del koshari, e cosa significa per ciò che mangiate in Egitto oggi.

Se preferite la versione pratica del "cosa ordinare", partite dalla nostra guida alla cucina egiziana e dalla guida allo street food; questa è la storia che c'è dietro.

Il Nilo ha scritto il menù

Tutto comincia con il fiume. Ogni anno il Nilo straripava, stendeva uno strato di limo nero sulla valle e faceva dell'Egitto uno dei grandi granai del mondo antico. Quel raccolto affidabile di cereali, insieme al pesce e agli uccelli acquatici del fiume, ha plasmato una cucina costruita su pane, birra, fave e verdure — ricca di vegetali e cereali, e parsimoniosa, esattamente com'è ancora gran parte della cucina casalinga egiziana.

La centralità del pane è scritta nella lingua: la parola arabo-egiziana per pane è aish — che significa anche "vita". Nessun altro dettaglio dice di più su questa cultura del cibo.

Cosa mangiavano gli antichi egizi

Le pitture delle tombe, le liste di offerte e il cibo conservato nelle sepolture ci offrono un quadro insolitamente nitido. La ricerca sottoposta a revisione paritaria sulla cultura alimentare dell'antico Egitto descrive una dieta fondata su:

• Pane, in decine di forme, cotto con farro dicocco e orzo — la caloria di base.
• Birra, densa e leggermente alcolica, bevuta da tutti, bambini compresi, come alimento base sicuro e nutriente (gli operai dell'altopiano di Giza erano in parte pagati in pane e birra).
• Fave, lenticchie e ceci — la proteina di ogni giorno.
• Cipolle, aglio, porri, lattuga, cetrioli e verdure, tra cui la molokhia (corete).
• Pesce del Nilo, oltre ad anatre e oche; la carne era piuttosto un cibo da festa.
• Datteri, fichi, uva e miele — la dolcezza in un mondo senza zucchero.

Fornai e birrai ricorrono di continuo nei modellini funerari, a volte come piccole figurine dipinte che impastano e filtrano — la cucina antica congelata in miniatura. Molti di questi oggetti si possono vedere al Grande Museo Egizio e al Museo Egizio.

Dall'alimento base antico al piatto moderno

Ecco la parte notevole: il filo non si è mai spezzato. Diversi piatti nazionali dell'Egitto sono, in sostanza, l'antica dieta che si continua a mangiare.

Alimento base antico	Piatto moderno
Fave bollite e schiacciate	Ful medames — la colazione nazionale
Frittelle di fave macinate	Taameya — il falafel egiziano, fatto di fave e non di ceci
Foglie di corete	Molokhia — la classica zuppa/stufato verde
Pesce del Nilo salato/conservato	Feseekh — mangiato nella festa di primavera di Sham El-Nessim
Il pane come base del pasto	Aish baladi — la focaccia gonfia su ogni tavola

Ful medames e taameya, oggi mangiati a colazione in tutto l'Egitto, sono discendenti diretti dell'antica cucina delle fave. Il feseekh, il pesce fermentato che si mangia a Sham El-Nessim, è un cibo di festa primaverile vecchio di migliaia di anni.

Da dove vengono i sapori più recenti

Non tutto è faraonico. Secoli di imperi hanno stratificato nuovi gusti sulla base antica: la cucina ottomana e turca ha portato le verdure ripiene (mahshi), i dolci e la cultura del caffè; i vicini levantini e mediterranei hanno aggiunto i loro tocchi; e i commerci hanno portato riso, pomodori, peperoncini e pasta.

Il più egiziano di tutti i piatti, il koshari, è in realtà un'invenzione dell'Ottocento — una meraviglia di carboidrati su carboidrati fatta di riso, lenticchie, maccheroni, ceci, cipolle fritte e salsa di pomodoro piccante, che ha fuso ingredienti indiani, italiani e locali nel pasto di strada economico e sostanzioso per eccellenza. È la prova che la cucina egiziana non ha mai smesso di evolversi.

Cosa significa per il vostro viaggio

Mangiare in Egitto è un modo di toccarne direttamente la storia. Ordinate ful e taameya a colazione, molokhia con coniglio o pollo a pranzo, koshari da un carretto affollato e aish baladi con tutto — e mangerete, più o meno, ciò che nutre questa valle da millenni. È anche notoriamente adatta ai vegetariani: gran parte della cucina di base è fatta di fave, verdure e cereali, come spiega la nostra guida Egitto vegetariano e vegano.

Accompagnate il tutto alla maniera di un tempo — tè alla menta dolce o denso caffè turco in un'ahwa — e chiudete con dolci al miele la cui discendenza risale all'antica golosità. Per le bevande in particolare, consultate la guida alle bevande egiziane.

Sapori regionali e stagionali

La cucina egiziana cambia man mano che viaggiate. Sulla costa mediterranea, Alessandria è tutta pesce — pesce alla griglia, calamari e il celebre mercato del pesce dove scegliete il vostro pescato. Più a sud, la cucina dell'Alto Egitto e della Nubia punta su tagens cotti a fuoco lento (stufati in pentola di terracotta), molokhia essiccata e sostanzioso pane di villaggio. Nel Sinai e nei deserti, la cucina beduina significa pane cotto nella sabbia e carne grigliata sulla brace.

Conta anche il calendario. Il Ramadan porta la sua tavola: il qamar al-din all'albicocca, il dolce di formaggio konafa e le frittelle ripiene qatayef. Sham El-Nessim vuol dire feseekh e uova colorate; gli Eid portano carni arrosto e alla griglia. Mangiare secondo la stagione e la regione è la differenza tra un buon viaggio gastronomico e uno straordinario — pianificatelo insieme al nostro calendario di feste e moulid.

Assaggiare la storia

Il modo migliore per capire la cucina egiziana è mangiarsela tutta in compagnia di qualcuno che sappia spiegarvi cosa state assaggiando. Leggete la nostra guida alla cucina egiziana per il resoconto piatto per piatto, trovate le tavole migliori nella nostra guida dove mangiare al Cairo e sfogliate i tour ed esperienze gastronomiche per gustare cinquemila anni di storia in un pomeriggio.