在埃及吃素与纯素：全球最容易植物性饮食的国家之一

埃及是全球最适合素食者旅行的国家之一，对纯素者来说也切实可行——原因不在于时髦的纯素咖啡馆，而是因为这里的日常饮食本就以豆类、扁豆、谷物和蔬菜为核心。国民美食库莎丽（koshari）默认就是纯素的。早餐吃的是蚕豆。这里的法拉费用蚕豆做，而非鹰嘴豆。你不会挨饿，而且花费极少。唯一真正要做的功课，是记住几句阿拉伯语，并了解乳制品和隐藏的肉汤会在哪些地方悄悄出现。

这里更多是街头小吃和家常主食的天下，而非精致餐饮，但这正是妙处所在——植物性的选择恰恰就是那些便宜、美味、随处可见的食物。想全面了解各类菜肴以及最好的厨房在哪里，可将本文与我们的埃及美食指南以及开罗美食去处搭配阅读。

为什么埃及对素食者如此友好

埃及菜大量是植物性的，出于历史和现实原因：肉类曾经昂贵，而肥沃的尼罗河谷盛产蚕豆、扁豆、molokhia（黄麻叶）和各类蔬菜。自古以来，面包和豆类就是埃及饮食的支柱——众所周知，修建金字塔的工匠是靠面包和啤酒来维持体力的。正是这种根深蒂固的谷物与豆类饮食文化，使得这个国家在今天对植物性饮食如此友好。

实际上：每个街区都有库莎丽店、卖福尔（ful）和塔阿米亚（taameya）的小车，以及鲜榨果汁摊。沙拉、腌菜（torshi）、芝麻酱和 baladi 面包几乎与每一餐相伴。在开罗的一家库莎丽小店，你花大约 40–90 EGP 就能吃得很饱。

值得认识的菜肴

以下是默认为素食或纯素的主打菜（并附上对严格纯素者重要的提示）。

菜肴	是什么	纯素？
库莎丽	米饭、通心粉、扁豆、鹰嘴豆、番茄酱、炸洋葱	是（埃及国民美食）
福尔·梅达梅斯	慢炖蚕豆，配油、蒜、柠檬、孜然	通常是——请说不要酥油/黄油
塔阿米亚	埃及法拉费，用蚕豆制成	是（油炸）
巴巴甘努什	烟熏茄泥配芝麻酱	是
鹰嘴豆泥 / 芝麻酱	鹰嘴豆与芝麻蘸酱	是
Molokhia	黄麻叶蒜香汤	仅当以蔬菜/清水熬制时，而非肉/鸡高汤
Mahshi	用米饭填馅的蔬菜/葡萄叶	常是，但米饭中可能含肉——请询问
baladi 面包	埃及全麦扁面包	是
法图什 / baladi 沙拉	新鲜切碎的沙拉	是
巴米亚	秋葵炖菜	常与肉同炖——请询问

库莎丽是主角。米饭、通心粉、褐扁豆和鹰嘴豆层层叠放，浇上蒜香孜然番茄酱，顶部撒满酥脆炸洋葱，旁边配上辛辣的醋蒜酱（"daqqa"）和辣椒酱。完全纯素、扛饿，价钱不过一杯咖啡。

福尔·梅达梅斯是经典的埃及早餐——蚕豆慢炖至绵软，再用橄榄油、蒜、柠檬和孜然捣成泥，用温热的 baladi 面包蘸着吃。通常是纯素的，但有些厨师会加一块酥油增添醇厚，所以若你严格茹素，记得开口说明。

塔阿米亚（埃及法拉费）用蚕豆而非鹰嘴豆，因此内里更翠绿、更有草本清香。它经油炸，为纯素，街头巷尾都有卖——常夹进面包里配沙拉和芝麻酱，做成一份完美又便宜的三明治。

Molokhia 值得特别提醒：这道备受喜爱的黄麻叶绿汤十分美味，但传统上以兔肉、鸡肉或肉类高汤熬制。不少店家会做素食版——点餐前只需确认它是用清水或蔬菜高汤熬的即可。

纯素者需要留意什么

素食者在埃及几乎无需操心。纯素者则有几个真正的陷阱：

• 酥油和黄油（samna/zebda）。 米饭、福尔和一些熟蔬菜菜肴可能会用澄清黄油收尾。请说要 "bidoun samn"（不要酥油）来做。
• 肉汤和鸡汤。 Molokhia、巴米亚（秋葵）以及其他炖菜，即便可见食材都是蔬菜，也常常是以肉汤或鸡汤为底。务必询问。
• Mahshi／酿馅蔬菜里的米饭有时含有肉末。请确认是无肉的版本。
• 甜点和饮品。 大多数埃及甜点含乳制品或蜂蜜——sahlab、米布丁（roz bel laban）、basbousa、kunafa。甘蔗汁、洛神花茶（karkade）和红茶则是安全的纯素甜饮。
• "蔬菜"未必等于无肉。 一道被形容为素的菜，仍可能用动物油脂或高汤烹制，所以关于高汤的那个问题才是关键。

这些都不是无法逾越的障碍——无非是多问一两句而已。库莎丽和塔阿米亚的小车最保险：所见即所得。

点餐：这些实用短语

会几句阿拉伯语大有帮助，尤其在英语渐少的非旅游区。我们的埃及阿拉伯语常用语指南内容更多，但下面这些足以应付吃饭：

• Ana nabati / nabatiyya ——"我是素食者"（男性 / 女性说法）。
• Ana nabati baht 或 "vegan" ——如今业内许多人已认得 "vegan"；再加上下面这句更稳妥。
• Bidoun lahma ——"不要肉"。
• Bidoun samn / bidoun zebda ——"不要酥油 / 不要黄油"。
• Bidoun laban / bidoun alban ——"不要牛奶 / 不要乳制品"。
• Bidoun lahma wa bidoun alban ——"不要肉，也不要乳制品"（万能纯素句）。
• Fih lahma? ——"里面有肉吗？"——最实用的一句，尤其针对 molokhia 和各类炖菜。

说的时候面带微笑；埃及人热情好客，通常会不遗余力地满足你。

各城市美食去处

开罗无疑最方便——有专营库莎丽的大厅（那些著名老店堪称传奇）、遍地的福尔和塔阿米亚摊点、满是纯素蘸酱的黎凡特 mezze 餐厅，以及扎马雷克（Zamalek）和马阿迪（Maadi）一小批但日益增多的现代纯素友好咖啡馆。具体请看开罗美食去处。

卢克索和阿斯旺依托的是同样的主食——库莎丽、福尔、塔阿米亚、沙拉、芝麻酱——外加上好的鲜榨果汁。阿斯旺的努比亚餐厅常做出色的蔬菜塔吉锅；记得确认高汤。

**红海度假区（赫尔格达、沙姆沙伊赫）**设有国际自助餐，永远少不了沙拉、意面、米饭和蔬菜菜肴，素食者不成问题；纯素者应留意黄油/奶油，并向厨师询问。

乘尼罗河游轮或参团时，请提前告知你的旅行操作方——提前一天通知，厨房便会安排素食主菜，而不是只把配菜沙拉端给你。在我们的搜索页上浏览适合植物性饮食的美食体验和烹饪课程。

结语

别想太多。埃及靠豆类、面包、扁豆、米饭和蔬菜运转，而最美味的平价食物——库莎丽、福尔、塔阿米亚、巴巴甘努什——恰恰就是那些植物性的食物。素食者在这里旅行毫无阻碍。纯素者只需记住关于酥油和高汤的问题，并随身备好 "bidoun lahma wa bidoun alban" 这句话。你会吃得极好，而且花费极低。