Végétarien et végan en Égypte : l'un des pays où il est le plus facile de manger végétal

L'Égypte est l'un des pays les plus faciles au monde pour voyager en tant que végétarien, et vraiment praticable en tant que végan – non pas grâce à des cafés végétaux à la mode, mais parce que la nourriture de tous les jours est déjà construite autour des haricots, des lentilles, des céréales et des légumes. Le plat national, le koshari, est végan par défaut. Le petit-déjeuner, ce sont des fèves. Les falafels y sont faits de fèves, pas de pois chiches. Vous ne mourrez pas de faim, et cela ne vous coûtera presque rien. La seule vraie préparation : quelques expressions en arabe et savoir où se glissent les produits laitiers et les bouillons de viande cachés.

On est ici davantage dans l'univers de la cuisine de rue et des plats de base que dans la haute gastronomie, mais c'est justement là tout l'intérêt : les options végétales sont la nourriture bon marché, délicieuse et disponible partout. Pour un panorama complet des plats et des meilleures cuisines, associez cet article à notre guide de la cuisine égyptienne et à où manger au Caire.

Pourquoi l'Égypte est si facile pour les végétariens

Une grande partie de la cuisine égyptienne est végétale pour des raisons historiques et pratiques : la viande coûtait cher, et la vallée fertile du Nil produisait fèves, lentilles, molokhia et légumes en abondance. Le pain et les légumineuses forment l'épine dorsale de l'alimentation égyptienne depuis l'Antiquité – on raconte que les bâtisseurs des pyramides étaient nourris de pain et de bière. C'est précisément cette culture profondément enracinée du grain et de la légumineuse qui rend le pays si accueillant pour l'alimentation végétale aujourd'hui.

En pratique : chaque quartier a sa gargote à koshari, sa charrette de ful et taameya, et son stand de jus frais. Salades, légumes marinés (torshi), tahini et pain baladi accompagnent presque chaque repas. Vous mangerez très bien dans une gargote à koshari du Caire pour environ 40 à 90 EGP.

Les plats à connaître

Voici les incontournables végétariens ou végans par défaut (avec les réserves qui comptent pour les végans stricts).

Plat	Ce que c'est	Végan ?
Koshari	Riz, macaronis, lentilles, pois chiches, sauce tomate, oignons frits	Oui (plat national de l'Égypte)
Ful medames	Fèves mijotées avec huile, ail, citron, cumin	Généralement – demander sans ghee/beurre
Taameya	Falafel égyptien, à base de fèves	Oui (frit dans l'huile)
Baba ganoush	Purée d'aubergine fumée au tahini	Oui
Houmous / tahini	Dips de pois chiches et de sésame	Oui
Molokhia	Soupe de feuilles de corète à l'ail	Seulement si cuite dans un bouillon de légumes/eau, pas de viande/poulet
Mahshi	Légumes/feuilles de vigne farcis au riz	Souvent, mais le riz peut contenir de la viande – demander
Pain baladi	Galette égyptienne au blé complet	Oui
Fattouche / salade baladi	Salade fraîche coupée	Oui
Bamia	Ragoût de gombos	Souvent cuit avec de la viande – demander

Le koshari est la vedette. Riz, macaronis, lentilles brunes et pois chiches superposés, noyés dans une sauce tomate à l'ail et au cumin et couronnés d'oignons frits croustillants, avec une « daqqa » vinaigre-ail bien relevée et une sauce piquante à part. Entièrement végan, rassasiant, et au prix d'un café.

Le ful medames est le petit-déjeuner égyptien par excellence – des fèves mijotées jusqu'à devenir crémeuses, puis écrasées avec huile d'olive, ail, citron et cumin, que l'on ramasse avec du pain baladi chaud. Généralement végan, mais certains cuisiniers ajoutent une noix de ghee pour l'onctuosité, alors dites-le si vous êtes strict.

La taameya (falafel égyptien) utilise des fèves plutôt que des pois chiches, ce qui lui donne un intérieur plus vert et plus herbacé. Elle est frite, végane, et vendue à tous les coins de rue – souvent glissée dans du pain avec salade et tahini pour un sandwich parfait et bon marché.

La molokhia mérite un avertissement : cette délicieuse soupe verte de feuilles de corète est traditionnellement cuite avec un bouillon de lapin, de poulet ou de viande. De nombreux endroits en font une version végétarienne – confirmez simplement qu'elle est cuite à l'eau ou au bouillon de légumes avant de commander.

Ce à quoi les végans doivent faire attention

Les végétariens n'ont presque pas à réfléchir en Égypte. Les végans ont quelques vrais pièges :

• Le ghee et le beurre (samna/zebda). Le riz, le ful et certains plats de légumes cuits peuvent être terminés au beurre clarifié. Demandez-le préparé « bidoun samn » (sans ghee).
• Le bouillon de viande et de poulet. La molokhia, la bamia (gombos) et d'autres ragoûts sont souvent montés sur un bouillon de viande ou de poulet, même quand les ingrédients visibles sont des légumes. Demandez toujours.
• Le riz du mahshi/des légumes farcis contient parfois de la viande hachée. Assurez-vous qu'il s'agit de la version sans viande.
• Les douceurs et les boissons. La plupart des desserts égyptiens contiennent des produits laitiers ou du miel – sahlab, riz au lait (roz bel laban), basbousa, kunafa. Le jus de canne à sucre, le karkadé et le thé noir sont des douceurs/boissons véganes sûres.
• « Légume » ne veut pas toujours dire sans viande. Un plat décrit comme végétal peut tout de même être cuit dans de la graisse ou du bouillon animal, d'où l'importance de la question sur le bouillon.

Rien de tout cela n'est rédhibitoire – il suffit de poser une ou deux questions. Les charrettes de koshari et de taameya sont la valeur sûre : ce que vous voyez est ce que vous obtenez.

Commander : les expressions qui aident

Quelques mots d'arabe font beaucoup, surtout hors des zones touristiques où l'anglais se raréfie. Notre guide des expressions en arabe égyptien en propose davantage, mais celles-ci couvrent la nourriture :

• Ana nabati / nabatiyya – « je suis végétarien » (forme masculine / féminine).
• Ana nabati baht ou « vegan » – beaucoup dans le métier reconnaissent désormais « vegan » ; ajouter la phrase ci-dessous est plus sûr.
• Bidoun lahma – « sans viande ».
• Bidoun samn / bidoun zebda – « sans ghee / sans beurre ».
• Bidoun laban / bidoun alban – « sans lait / sans produits laitiers ».
• Bidoun lahma wa bidoun alban – « sans viande et sans produits laitiers » (la formule végane universelle).
• Fih lahma ? – « Y a-t-il de la viande ? » – la question la plus utile de toutes, surtout pour la molokhia et les ragoûts.

Dites-les avec le sourire ; les Égyptiens sont accueillants et se donneront généralement beaucoup de mal pour vous satisfaire.

Où manger, ville par ville

Le Caire est de loin le plus facile – des salles dédiées au koshari (les plus célèbres sont des institutions), une profusion de spots à ful et taameya, des restaurants de mezze levantins remplis de dips végans, et une petite mais croissante offre de cafés modernes végan-friendly à Zamalek et Maadi. Voir où manger au Caire pour les détails.

Louxor et Assouan s'appuient sur les mêmes basiques – koshari, ful, taameya, salades, tahini – plus de bons jus frais. Les restaurants nubiens d'Assouan proposent souvent d'excellents tajines de légumes ; confirmez le bouillon.

Les stations balnéaires de la mer Rouge (Hurghada, Charm el-Cheikh) ont des buffets internationaux qui incluent toujours salades, pâtes, riz et plats de légumes, donc les végétariens sont couverts ; les végans doivent repérer le beurre/la crème et interroger le chef.

Lors d'une croisière sur le Nil ou d'un circuit, prévenez votre prestataire à l'avance – un jour de préavis permet à la cuisine de prévoir des plats principaux végétariens plutôt que de vous servir seulement les salades d'accompagnement. Parcourez les expériences culinaires et les cours de cuisine adaptés au végétal sur notre page de recherche.

En résumé

Ne vous compliquez pas la vie. L'Égypte fonctionne aux haricots, au pain, aux lentilles, au riz et aux légumes, et la nourriture bon marché la plus savoureuse – koshari, ful, taameya, baba ganoush – est justement la nourriture végétale. Les végétariens peuvent voyager ici sans le moindre accroc. Les végans n'ont qu'à se souvenir des questions sur le ghee et le bouillon, et à garder en tête la formule « bidoun lahma wa bidoun alban ». Vous mangerez merveilleusement bien, pour très peu.