Histoire de la cuisine égyptienne : des pharaons au koshari

Les Égyptiens mangent certains des mêmes plats depuis cinq mille ans. Le pain, les fèves, les légumes verts et le poisson posés aujourd'hui sur une table du Caire seraient familiers à un ouvrier qui bâtissait les pyramides — une continuité culinaire presque sans égale sur Terre. Ce guide retrace cette histoire : de l'assiette des pharaons à la charrette de koshari, et ce qu'elle signifie pour ce que vous mangez en Égypte aujourd'hui.

Si vous préférez la version pratique du « quoi commander », commencez par notre guide de la cuisine égyptienne et notre guide de la street food ; ceci en est l'histoire.

Le Nil a écrit le menu

Tout commence avec le fleuve. Chaque année, le Nil débordait, étalait une couche de limon noir sur la vallée et faisait de l'Égypte l'un des grands greniers du monde antique. Cette récolte de céréales fiable, ainsi que le poisson et le gibier d'eau du fleuve, ont façonné une cuisine bâtie sur le pain, la bière, les fèves et les légumes verts — riche en végétaux et en céréales, et économe, exactement comme l'est encore une grande partie de la cuisine familiale égyptienne.

La centralité du pain est inscrite dans la langue : le mot arabe égyptien pour le pain est aïch — qui signifie aussi « la vie ». Aucun détail ne dit mieux ce qu'est cette culture alimentaire.

Ce que mangeaient les anciens Égyptiens

Les peintures des tombeaux, les listes d'offrandes et les aliments conservés dans les sépultures nous donnent une image d'une clarté rare. La recherche évaluée par les pairs sur la culture alimentaire de l'Égypte antique décrit un régime reposant sur :

• Le pain, sous des dizaines de formes, cuit à partir de blé amidonnier et d'orge — la calorie de base.
• La bière, épaisse et légèrement alcoolisée, bue par tous, y compris les enfants, comme un aliment de base sûr et nourrissant (les ouvriers du plateau de Gizeh étaient en partie payés en pain et en bière).
• Les fèves, les lentilles et les pois chiches — la protéine du quotidien.
• Les oignons, l'ail, les poireaux, la laitue, les concombres et les légumes verts, dont la molokhia (corète potagère).
• Le poisson du Nil, ainsi que canards et oies ; la viande relevait plutôt du festin.
• Les dattes, les figues, le raisin et le miel — la douceur dans un monde sans sucre.

Boulangers et brasseurs reviennent sans cesse dans les maquettes funéraires, parfois sous forme de petites figurines peintes qui pétrissent et filtrent — la cuisine antique figée en miniature. Vous pouvez voir nombre de ces objets au Grand Musée égyptien et au Musée égyptien.

De l'aliment de base antique à l'assiette moderne

Voici le plus remarquable : le fil n'a jamais été rompu. Plusieurs plats nationaux de l'Égypte sont, au fond, ce régime antique que l'on mange encore.

Aliment de base antique	Plat moderne
Fèves bouillies et écrasées	Ful medames — le petit-déjeuner national
Beignets de fèves moulues	Taameya — le falafel égyptien, à base de fèves et non de pois chiches
Feuilles de corète potagère	Molokhia — la classique soupe/ragoût verte
Poisson du Nil salé/conservé	Feseekh — mangé lors de la fête printanière de Sham El-Nessim
Le pain comme fondement du repas	Aïch baladi — la galette gonflée sur chaque table

Le ful medames et la taameya, pris au petit-déjeuner dans toute l'Égypte aujourd'hui, sont les descendants directs de la cuisine antique des fèves. Le feseekh, ce poisson fermenté que l'on mange à Sham El-Nessim, est un mets de fête printanière vieux de plusieurs millénaires.

D'où viennent les saveurs plus récentes

Tout n'est pas pharaonique. Des siècles d'empire ont superposé de nouveaux goûts à cette base ancienne : la cuisine ottomane et turque a apporté les légumes farcis (mahshi), les pâtisseries et la culture du café ; les voisins levantins et méditerranéens ont ajouté leurs propres touches ; et le commerce a apporté le riz, les tomates, les piments et les pâtes.

Le plus égyptien de tous les plats, le koshari, est en réalité une invention du XIXe siècle — une merveille de féculents sur féculents faite de riz, de lentilles, de macaronis, de pois chiches, d'oignons frits et de sauce tomate épicée, qui a fusionné des ingrédients indiens, italiens et locaux pour donner le repas de rue bon marché et rassasiant par excellence. C'est la preuve que la cuisine égyptienne n'a jamais cessé d'évoluer.

Ce que cela signifie pour votre voyage

Manger en Égypte, c'est toucher son histoire directement. Commandez du ful et de la taameya au petit-déjeuner, de la molokhia au lapin ou au poulet au déjeuner, du koshari à une charrette animée, et de l'aïch baladi avec tout — et vous mangez, à peu de choses près, ce qui nourrit cette vallée depuis des millénaires. La cuisine est aussi réputée accueillante pour les végétariens : l'essentiel de la cuisine de base repose sur les fèves, les légumes verts et les céréales, comme l'explique notre guide Égypte végétarienne et végane.

Faites descendre le tout à la manière d'autrefois — un thé à la menthe sucré ou un épais café turc dans une ahwa — et terminez par des pâtisseries au miel dont la lignée remonte à la gourmandise antique. Pour les boissons en particulier, consultez le guide des boissons égyptiennes.

Saveurs régionales et saisonnières

La cuisine égyptienne change au fil du voyage. Sur la côte méditerranéenne, Alexandrie est tout entière tournée vers les fruits de mer — poisson grillé, calamars et le fameux marché aux poissons où vous choisissez votre prise. Plus au sud, la cuisine de la Haute-Égypte et de la Nubie s'appuie sur des tagens mijotés (ragoûts en pot d'argile), de la molokhia séchée et un pain de village nourrissant. Dans le Sinaï et les déserts, la cuisine bédouine, c'est le pain cuit dans le sable et la viande grillée sur les braises.

Le calendrier compte aussi. Le Ramadan apporte sa propre table : le qamar al-din à l'abricot, la pâtisserie sucrée au fromage konafa et les crêpes farcies qatayef. Sham El-Nessim, c'est le feseekh et les œufs colorés ; les Aïds apportent viandes rôties et grillées. Manger au fil des saisons et des régions fait la différence entre un bon voyage gastronomique et un grand — planifiez-le avec notre calendrier des fêtes et moulids.

Goûter l'histoire

La meilleure façon de comprendre la cuisine égyptienne, c'est de la parcourir en mangeant avec quelqu'un capable d'expliquer ce que vous goûtez. Lisez notre guide de la cuisine égyptienne pour le tour d'horizon plat par plat, trouvez les meilleures tables dans notre guide où manger au Caire, et parcourez les tours et expériences gastronomiques pour savourer cinq mille ans d'histoire en un après-midi.