L'ahwa égyptien : guide de la culture des cafés

L'ahwa — le café traditionnel égyptien — est l'endroit où le pays vit vraiment. Ni le jeûne, ni les monuments : les affaires ordinaires de la vie, débattues autour de minuscules tasses de café, dans le cliquetis des pions de backgammon et le glouglou paresseux d'une pipe à chicha. Y entrer est de loin le moyen le plus simple de sentir le vrai rythme du Caire, et ce guide vous dit quoi commander, ce qui s'y passe et comment faire comme si vous en étiez.

Le mot ahwa désigne à la fois le « café » (la boisson) et le « café » (le lieu) — un indice de la place centrale de la boisson. À associer à notre guide des boissons égyptiennes et à où manger au Caire.

Qu'est-ce qu'un ahwa ?

Un ahwa baladi (local) est en général une simple salle ouverte sur la rue, avec un fouillis de petites tables et de chaises cannées qui débordent sur le trottoir. Pas vraiment de carte, aucune précipitation, et aucune attente si ce n'est que vous vous asseyiez. Historiquement, c'étaient des espaces masculins — des lieux pour lire les nouvelles, faire des affaires, écouter un hakawati (conteur) réciter des épopées et refaire le monde. Edward Lane les décrivit en détail dans les années 1830, et vous reconnaîtriez encore la scène aujourd'hui, le conteur en moins.

Cela dit, les ahwas des quartiers touristiques — au premier chef ceux de Khan el-Khalili et de ses environs — ont tout à fait l'habitude des groupes mixtes, des femmes et des étrangers, et constituent un point de départ détendu et accueillant.

Que boire

Ahwa (café à la turque). Finement moulu, bouilli dans un petit récipient (kanaka) et servi non filtré dans une petite tasse, le marc se déposant au fond (ne buvez pas la dernière gorgée). L'essentiel, c'est le degré de sucre souhaité — commandez par son nom :

Commande	Sucre
Ahwa saada	Sans sucre
Ahwa ala riha	Un soupçon de sucre
Ahwa mazbout	Moyen — le choix par défaut
Ahwa ziyada	Très sucré

Shai (thé). L'Égypte carbure au thé noir fort, servi sucré dans un verre. Demandez-le bi-na'na' (à la menthe fraîche) — le grand classique. Le karkadé, un thé d'hibiscus acidulé et rubis, se sert chaud en hiver et glacé en été. Le yansoon (anis) et le helba (fenugrec) sont les remèdes maison servis au verre. Tout le détail dans notre guide des boissons.

La chicha — la pipe à eau

La plupart des ahwas servent la chicha (aussi appelée narguilé) : du tabac aromatisé (mu'assel), typiquement à la pomme (tuffah) — le mélange deux-pommes, tuffahtein, est emblématique — ou au citron, à la menthe et à la mélasse. Un serveur s'occupe des braises et les remplace à mesure qu'elles refroidissent. C'est le cœur convivial de bien des soirées à l'ahwa. Si vous ne fumez pas, cela ne dérange personne ; vous pouvez rester des heures autour d'un simple thé.

Les jeux : tawla et dominos

La moitié de la bande-son d'un ahwa, c'est le fracas de la tawla (backgammon) et le claquement des dominos, joués vite, fort et avec le plus grand sérieux. Les plateaux se prêtent gratuitement — demandez au serveur. Se faire battre à plate couture par un habitué, puis lui offrir la tournée de thé suivante, est l'une des façons les plus chaleureuses de briser la glace en Égypte.

Où aller

• El Fishawy, au cœur de Khan el-Khalili, est l'ahwa le plus célèbre du Caire — en activité, dit-on, depuis quelque 250 ans, tout en miroirs, cuivre et effervescence. Touristique, certes, mais plein d'atmosphère et un passage obligé.
• N'importe quel ahwa baladi de ruelle au centre-ville du Caire, dans le Caire islamique ou dans votre quartier vous en offrira la version vraie et sans fard — souvent la meilleure expérience.
• Le long du Nil et à Assouan, les ahwas au bord de l'eau troquent l'effervescence contre une brise et une vue.

Vous en trouverez dans chaque ville ; le rituel est le même que vous soyez au Caire, à Louxor ou à Alexandrie. Organisez une journée au Caire autour de l'un d'eux avec notre guide de voyage du Caire.

Étiquette et pourboire

• Asseyez-vous, tout simplement — prenez n'importe quelle table libre et un serveur viendra. Aucun minimum, aucune hâte ; siroter un seul thé pendant une heure est parfaitement normal.
• Payez à la fin et laissez un pourboire en petite monnaie (arrondissez, ou quelques livres) — voir notre guide combien laisser en pourboire en Égypte.
• Tenue : décontractée, c'est parfait, mais une tenue modeste vous mettra plus à l'aise dans un ahwa local, surtout pour les femmes. Voir comment s'habiller en Égypte.
• Ramadan : pendant le mois de jeûne, les ahwas se remplissent après le coucher du soleil et restent animés jusqu'au petit matin — un moment formidable pour les découvrir, comme l'explique notre guide du Ramadan.

Petite histoire du café

Le café arriva en Égypte depuis le Yémen au XVIe siècle, et Le Caire l'adopta vite. Les cafés se répandirent dans la ville médiévale et devinrent rapidement bien plus que des lieux où boire — on s'y rassemblait pour échanger des nouvelles, débattre de politique, écouter de la poésie et suivre les récits en feuilleton d'un hakawati, le conteur professionnel qui laissait son auditoire sur un suspense pour s'assurer de son retour le lendemain soir. Les autorités tentèrent périodiquement de les fermer, méfiantes de ce qui se disait autour des tasses ; les cafés l'emportèrent toujours. Quand Edward Lane rédigea son grand récit de la vie égyptienne dans les années 1830, l'ahwa était déjà un élément incontournable de chaque quartier, tel qu'on le trouve aujourd'hui — un salon public démocratique et sans hâte. Cette longue continuité fait partie du plaisir : asseyez-vous pour un café aujourd'hui, et vous rejoignez un rituel cairote profond de quatre siècles.

Pourquoi cela vaut votre temps

Vous pouvez voir les pyramides en une matinée, mais vous comprenez l'Égypte autour d'un verre de thé à la menthe dans un ahwa, en regardant passer la rue. Cela ne coûte presque rien, sans réservation, et c'est l'heure la plus authentique de tout votre voyage. Intégrez-la à une balade dans le Caire islamique et Khan el-Khalili, ou ajoutez une expérience gastronomique et culturelle guidée pour plonger plus profondément dans les saveurs et les rues du Caire.